Μεγάλη ανησυχία έχουν προκαλέσει τα απανωτά περιστατικά σαλμονέλας, τα οποία έχουν καταγραφεί τόσο στην Αττική όσο και σε άλλες περιοχές της χώρας. Η σαλμονέλα έχει εντοπιστεί σε παρτίδες κοτόπουλου από διαφορετικούς προμηθευτές, ενώ για τα διαδοχικά κρούσματα – όπως αυτά στη Λαμία – δεν έχουν διευκρινιστεί τα ακριβή αίτια της διασποράς.
Οι λοιμώξεις από σαλμονέλα μπορεί να αποβούν απειλητικές για τη ζωή, ιδιαίτερα για παιδιά και εγκύους
Με αφορμή τα πρόφατα περιστατικά, ο ΕΦΕΤ εφιστά την προσοχή των καταναλωτών ειδικά κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, καθώς η αυξημένη θερμοκρασία του περιβάλλοντος δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών, με τη σαλμονέλωση να συγκαταλέγεται στις συχνότερες τροφιμογενείς λοιμώξεις.
Ανάμεσα στις βασικές αιτίες συγκαταλέγονται η ακατάλληλη συντήρηση των τροφίμων, η ελλιπής θερμική επεξεργασία ή η επιμόλυνση κατά την προετοιμασία γευμάτων. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται κατά τη διαχείριση τροφίμων όπως τα πουλερικά, τα αυγά και τα προϊόντα τους, καθώς και κατά την τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας.
Η πρόληψη της σαλμονέλωσης στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης βασίζεται σε πέντε θεμελιώδεις αρχές, τονίζει ο ΕΦΕΤ. Αυτές αφορούν στην άριστη προσωπική υγιεινή των χειριστών τροφίμων, στην αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης, στο επαρκές μαγείρεμα και στη σωστή αναθέρμανση, στη διατήρηση ασφαλών θερμοκρασιών κατά τη συντήρηση και τη διανομή και, τέλος, στον συστηματικό καθαρισμό, στην απολύμανση και στην εφαρμογή των διαδικασιών HACCP.
Σαλμονέλα: Τα συμπτώματα της νόσου
Η σαλμονέλα, σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, είναι ένα ραβδοειδές βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα διάρροιας, ενώ στα μολυσμένα τρόφιμα δεν επηρεάζεται η γεύση, η οσμή ή η εμφάνισή τους.
Περιλαμβάνει περισσότερους από 2.300 ορότυπους βακτηρίων, οι οποίοι είναι μονοκύτταροι οργανισμοί τόσο μικροί ώστε δεν μπορούν να γίνουν ορατοί χωρίς μικροσκόπιο. Η Salmonella Enteritidis και η Salmonella Typhimurium είναι οι πιο συχνοί ορότυποι και ευθύνονται για περίπου το ήμισυ όλων των λοιμώξεων στον άνθρωπο. Στελέχη που δεν προκαλούν συμπτώματα στα ζώα μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια στους ανθρώπους και αντιστρόφως.
Αν και σε ορισμένα άτομα η σαλμονέλωση μπορεί να είναι ασυμπτωματική, οι περισσότεροι ασθενείς εμφανίζουν διάρροια, κοιλιακές κράμπες και πυρετό, οκτώ έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένης τροφής. Άλλα πιθανά συμπτώματα είναι τα ρίγη, ο πονοκέφαλος, η ναυτία και ο έμετος.
Τα συμπτώματα συνήθως υποχωρούν μέσα σε 4 έως 7 ημέρες. Πολλοί ασθενείς αναρρώνουν χωρίς θεραπεία και μπορεί να μη χρειαστεί ποτέ να επισκεφθούν γιατρό. Ωστόσο, οι λοιμώξεις από σαλμονέλα μπορεί να αποβούν απειλητικές για τη ζωή, ιδιαίτερα για βρέφη και μικρά παιδιά, εγκύους και τα αγέννητα παιδιά τους, ηλικιωμένους, άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, όπως ασθενείς με HIV/AIDS, καρκίνο, σακχαρώδη διαβήτη, νεφρική νόσο ή λήπτες μεταμοσχεύσεων.
Πώς μολύνονται οι άνθρωποι;
Η σαλμονέλα ζει στο έντερο των ανθρώπων και πολλών ζώων, συμπεριλαμβανομένων των πτηνών. Η μετάδοση γίνεται συνήθως μέσω της κατανάλωσης τροφίμων που έχουν μολυνθεί με κόπρανα ζώων. Το βακτήριο εντοπίζεται σε σε ωμό κρέας και πουλερικά και μπορεί να επιβιώσει εάν τα τρόφιμα δεν μαγειρευτούν στη σωστή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία, η οποία πρέπει να ελέγχεται με θερμόμετρο τροφίμων.
Η λοίμωξη μπορεί να προκληθεί και μέσω διασταυρούμενης επιμόλυνσης, για παράδειγμα όταν οι χυμοί από ωμό κρέας ή πουλερικά έρθουν σε επαφή με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όπως οι σαλάτες. Τα τρόφιμα μπορούν επίσης να μολυνθούν από τα άπλυτα χέρια ενός μολυσμένου χειριστή τροφίμων, είτε παρουσιάζει συμπτώματα είτε όχι.
Η σαλμονέλα μπορεί να βρίσκεται και στα κόπρανα ορισμένων κατοικίδιων και σε περίπτωση που άνθρωποι έρθουν σε επαφή με αυτά και δεν πλυθούν αμέσως μετά, μπορεί να μολυνθούν.
Σαλμονέλα μπορεί να περιέχει οποιοδήποτε ωμό τρόφιμο ζωικής προέλευσης όπως: κρέας, πουλερικά, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, θαλασσινά. Επίσης, ορισμένα φρούτα και λαχανικά μπορεί να φέρουν το βακτήριο. Επίσης, ο μικροοργανισμός μπορεί να επιβιώσει και να προκαλέσει ασθένεια όταν το κρέας, τα πουλερικά και τα προϊόντα αυγών δεν μαγειρεύονται στην κατάλληλη εσωτερική θερμοκρασία και τα φρούτα και τα λαχανικά δεν πλένονται σχολαστικά.
Οφείλουμε να γνωρίζουμε ότι πολλαπλασιάζεται γρήγορα όταν τα τρόφιμα παραμένουν σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C (η λεγόμενη «ζώνη κινδύνου»). Το καλοκαίρι, εάν τα τρόφιμα δεν ψύχονται σωστά, ο αριθμός των βακτηρίων μπορεί να αυξηθεί σε επίπεδα που προκαλούν νόσο. Επίσης, κατά τη μεταφορά τροφίμων στην παραλία, σε εκδρομές ή σε ταξίδια, συχνά δεν χρησιμοποιούνται ισοθερμικές τσάντες ή παγοκύστες, με αποτέλεσμα να διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα.
«Κλειδί» για την προστασία η σωστή υγιεινή
Η σωστή υγιεινή και οι ασφαλείς πρακτικές χειρισμού των τροφίμων είναι απαραίτητες για την πρόληψη από τη μόλυνση με σαλμονέλα. Ο ΕΦΕΤ παραθέτει συγκεκριμένες οδηγίες ανά κατηγορία, για τον ασφαλή χειρισμό των τροφίμων.
ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ
- Πλένετε συχνά τα χέρια και τις επιφάνειες
- Πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων, μετά τη χρήση της τουαλέτας, μετά την αλλαγή πάνας και μετά την επαφή με κατοικίδια ζώα.
- Πλένετε σκεύη, επιφάνειες κοπής, πιάτα και πάγκους με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά την προετοιμασία κάθε τροφίμου και πριν προχωρήσετε στο επόμενο.
- Προτιμήστε χαρτί κουζίνας για τον καθαρισμό των επιφανειών. Αν χρησιμοποιείτε υφασμάτινες πετσέτες, πλένετέ τις συχνά σε πρόγραμμα υψηλής θερμοκρασίας.
ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ
- Αποφύγετε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση
- Διατηρείτε το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά χωριστά από τα υπόλοιπα τρόφιμα τόσο στο καλάθι αγορών όσο και στο ψυγείο.
- Χρησιμοποιείτε, εφόσον είναι δυνατόν, ξεχωριστή επιφάνεια κοπής για φρούτα και λαχανικά και άλλη για ωμό κρέας, πουλερικά και θαλασσινά.
- Πλένετε πάντα τις επιφάνειες κοπής, τα σκεύη, τα πιάτα και τους πάγκους με ζεστό σαπουνόνερο μετά από επαφή με ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά.
- Μην τοποθετείτε ποτέ μαγειρεμένα τρόφιμα σε πιάτο που προηγουμένως περιείχε ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά.
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ
- Μαγειρεύετε στις κατάλληλες θερμοκρασίες.
- Χρησιμοποιείτε πάντα θερμόμετρο τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι το εσωτερικό του τροφίμου έχει φτάσει στην ασφαλή θερμοκρασία.
Οι ελάχιστες ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες είναι:
- Μοσχαρίσιες, χοιρινές, αρνίσιες και μοσχαρίσιες μπριζόλες ή ψητά: 63°C. Μετά το μαγείρεμα αφήστε το κρέας να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον 3 λεπτά πριν το κόψετε ή το καταναλώσετε.
- Κιμάς (μοσχαρίσιος, χοιρινός, αρνίσιος ή μοσχαρίσιος): 71°C.
- Πουλερικά: 74°C.
- Γέμιση πουλερικών: Συνιστάται να μαγειρεύεται ξεχωριστά στους 74°C.
- Πιάτα με αυγά και φαγητά φούρνου: 71°C.
- Ψάρια: 63°C.
- Κατά την αναθέρμανση, οι σάλτσες, οι σούπες και οι ζωμοί πρέπει να φτάνουν σε σημείο βρασμού.
- Τα υπόλοιπα φαγητά πρέπει να αναθερμαίνονται τουλάχιστον στους 74°C.
ΨΥΞΗ
- Ψύχετε τα τρόφιμα άμεσα
- Τοποθετείτε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη τα ευπαθή τρόφιμα, τα έτοιμα φαγητά και τα περισσεύματα μέσα σε δύο ώρες από την παρασκευή τους (ή μέσα σε μία ώρα όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πάνω από 32°C).
- Η θερμοκρασία της κατάψυξης πρέπει να είναι -18°C ή χαμηλότερη και του ψυγείου 4°C ή χαμηλότερη.
- Αποψύχετε τα τρόφιμα μόνο: στο ψυγείο, σε κρύο νερό, ή στον φούρνο μικροκυμάτων.
- Μην αποψύχετε ποτέ τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου.
- Τρόφιμα που αποψύχθηκαν σε μικροκύματα ή σε κρύο νερό πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως.
- Μαρινάρετε τα τρόφιμα μέσα στο ψυγείο.
- Χωρίστε μεγάλες ποσότητες περισσευμάτων σε μικρά, ρηχά δοχεία ώστε να ψύχονται γρηγορότερα.
Ειδικές συστάσεις για το κοτόπουλο
Εάν το κοτόπουλο περιλαμβάνεται στο γεύμα σας, ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες κατά την αγορά, την προετοιμασία και την κατανάλωσή του.
Στο κατάστημα, το ωμό κοτόπουλο χρειάζεται να έχει τοποθετηθεί μέσα σε σακούλα μίας χρήσης προτού το βάλετε στο καλάθι αγορών, ώστε οι χυμοί του να μην έρθουν σε επαφή με άλλα τρόφιμα. Στο ψυγείο, το διατηρείτε στο χαμηλότερο ράφι, μέσα σε καλά κλεισμένο δοχείο ή καλά τυλιγμένο, ώστε να μη διαρρέουν υγρά που μπορούν να μολύνουν άλλα τρόφιμα.
Κατά την προετοιμασία, πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά τον χειρισμό ωμού κοτόπουλου. Ωστόσο, δεν πλένετε το ίδιο το ωμό κοτόπουλο πριν από το μαγείρεμα. Ο ΕΦΕΤ σημειώνει ότι ένας στους επτά ανθρώπους που καθάρισαν τον νεροχύτη μετά το πλύσιμο του κοτόπουλου, αυτός εξακολουθούσε να έχει μικρόβια.
Χρησιμοποιείτε ξεχωριστή επιφάνεια κοπής για το ωμό κοτόπουλο. Μην τοποθετείτε ποτέ μαγειρεμένο φαγητό ή φρέσκα λαχανικά και φρούτα σε πιάτο ή επιφάνεια που είχε προηγουμένως ωμό κοτόπουλο και πλένετε καλά τις επιφάνειες κοπής, τα σκεύη, τα πιάτα και τους πάγκους με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά την προετοιμασία του κοτόπουλου.
Κατά το μαγείρεμα, χρησιμοποιείτε θερμόμετρο τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι το κοτόπουλο έχει φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 74°C. Αν μαγειρεύετε κατεψυγμένο έτοιμο γεύμα που περιέχει ωμό κοτόπουλο, χειριστείτε το όπως θα χειριζόσασταν το φρέσκο ωμό και ακολουθήστε προσεκτικά τις οδηγίες μαγειρέματος.
Αν σε εστιατόριο ή άλλο χώρο σας σερβίρουν κοτόπουλο που φαίνεται να μην έχει μαγειρευτεί επαρκώς, ζητήστε να επιστραφεί στην κουζίνα για επιπλέον ψήσιμο.
Μετά το γεύμα, τοποθετήστε τα περισσεύματα κοτόπουλου στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέσα σε δύο ώρες από το μαγείρεμα ή μέσα σε μία ώρα εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος υπερβαίνει τους 32°C, όπως σε πολύ ζεστό αυτοκίνητο ή κατά τη διάρκεια υπαίθριου γεύματος (πικνίκ).
