Επιστήμονες δημιούργησαν σοκολάτα που δεν λιώνει στη ζέστη

Μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για τη βιομηχανία σοκολάτας είναι να διατηρήσει το αγαπημένο γλύκισμα αναλλοίωτο στις υψηλές θερμοκρασίες, χωρίς να αλλοιωθεί η γεύση ή η υφή του. Για να αντιμετωπίσει αυτό το πρόβλημα, η βιομηχανία τροφίμων έχει αναπτύξει διάφορες τεχνικές για την παραγωγή σοκολάτας ανθεκτικής στη ζέστη.

Για να κατανοήσει κανείς πώς λειτουργούν αυτές οι τεχνικές, πρέπει πρώτα να δει πώς παρασκευάζεται η σοκολάτα και, κυρίως, ποιος είναι ο ρόλος του βουτύρου κακάο στις φυσικές της ιδιότητες.

Από τον καρπό του κακάο στη σοκολάτα

Η σοκολάτα παράγεται από τους σπόρους του κακαόδεντρου (Theobroma cacao), το οποίο ευδοκιμεί στα τροπικά δάση της λεκάνης του Αμαζονίου. Κάθε καρπός περιέχει από 20 έως 60 σπόρους (κόκκους κακάο), οι οποίοι περιβάλλονται από έναν γλυκό πολτό.

Μετά τη συγκομιδή, οι σπόροι υφίστανται ζύμωση, κατά την οποία ζύμες και βακτήρια μετατρέπουν τον πολτό, προκαλώντας βιοχημικές αντιδράσεις που δημιουργούν τις πρόδρομες ενώσεις της χαρακτηριστικής γεύσης της σοκολάτας. Στη συνέχεια αποξηραίνονται και καβουρδίζονται, ώστε μέσω της αντίδρασης Maillard να αναπτυχθεί το πολύπλοκο αρωματικό τους προφίλ. Ακολουθεί η άλεση των καβουρδισμένων κόκκων, από την οποία παράγεται η μάζα κακάο. Με θερμή συμπίεση, η μάζα διαχωρίζεται σε βούτυρο κακάο και σκόνη κακάο. Η μαύρη σοκολάτα παρασκευάζεται από μάζα κακάο, βούτυρο κακάο και ζάχαρη, ενώ στις υπόλοιπες ποικιλίες προστίθενται και άλλα συστατικά, όπως το γάλα.

Στη συνέχεια ακολουθεί το conching, μια διαδικασία θέρμανσης και παρατεταμένης ανάδευσης που μειώνει την υγρασία, απομακρύνει πτητικές ουσίες και επιτρέπει στο βούτυρο κακάο να καλύψει πλήρως τα στερεά σωματίδια κακάο και ζάχαρης. Έτσι αποκτά η σοκολάτα τη χαρακτηριστική βελούδινη υφή της.

Το τελευταίο στάδιο είναι το tempering, δηλαδή η ελεγχόμενη θέρμανση και ψύξη που επιτρέπει στο βούτυρο κακάο να κρυσταλλωθεί στη σταθερότερη μορφή του (μορφή V). Αυτό προσδίδει στη σοκολάτα γυαλάδα, σκληρή υφή, τον χαρακτηριστικό ήχο όταν σπάει και σημείο τήξης περίπου στους 34°C, πολύ κοντά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος.

Αν το βούτυρο κακάο κρυσταλλωθεί σε διαφορετική μορφή, η σοκολάτα χάνει τη γυαλάδα της, αλλάζει υφή και μπορεί να εμφανίσει το λεγόμενο fat bloom, μια λευκή επίστρωση που προκαλείται από τη μετακίνηση και επανακρυστάλλωση των λιπαρών ουσιών.

Πώς γίνεται η σοκολάτα ανθεκτική στη ζέστη

Το χαρακτηριστικό που κάνει τη σοκολάτα τόσο απολαυστική –το ότι λιώνει στο στόμα– είναι και αυτό που την κάνει να λιώνει εύκολα το καλοκαίρι. Για να λύσουν αυτό το πρόβλημα, οι επιστήμονες υλικών και οι ειδικοί της βιομηχανίας τροφίμων αναπτύσσουν σοκολάτες που διατηρούν το σχήμα τους ακόμη και σε θερμοκρασίες 38 έως 45°C, ενώ ορισμένα πειραματικά προϊόντα αντέχουν ακόμη περισσότερο.

Οι σημερινές έρευνες κινούνται σε τρεις βασικές κατευθύνσεις.

1. Τροποποίηση της ζάχαρης

Η πρώτη προσέγγιση αφορά τη μικροδομή της ζάχαρης. Με την προσθήκη εξαιρετικά μικρών ποσοτήτων νερού ή υδρόφιλων ουσιών, όπως η γλυκερόλη ή η σορβιτόλη, μέρος των κρυστάλλων της ζάχαρης διαλύεται και επανασυνδέεται, σχηματίζοντας ένα άκαμπτο τρισδιάστατο «δίκτυο» ζάχαρης. Το δίκτυο αυτό λειτουργεί ως εσωτερικός σκελετός που συγκρατεί τα στερεά συστατικά και εμποδίζει το λιωμένο λίπος να κινηθεί, διατηρώντας το σχήμα της σοκολάτας σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Η τεχνική αυτή απαιτεί όμως εξαιρετική ακρίβεια. Ακόμη και μια πολύ μικρή απόκλιση στην ποσότητα νερού μπορεί να αλλάξει την υφή της σοκολάτας ή να προκαλέσει sugar bloom, δηλαδή λευκή επιφανειακή επίστρωση από επανακρυστάλλωση της ζάχαρης.

2. Τροποποίηση των λιπαρών

Η δεύτερη μέθοδος βασίζεται στην αλλαγή της σύστασης των λιπαρών, ώστε να αυξηθεί το σημείο τήξης της σοκολάτας. Αυτό επιτυγχάνεται είτε με μερική αντικατάσταση του βουτύρου κακάο, είτε με ειδικά πρόσθετα.

Το βούτυρο κακάο μπορεί να αντικατασταθεί εν μέρει από φυτικά λίπη δύο κατηγοριών:

• Ισοδύναμα βουτύρου κακάο, όπως το βούτυρο καριτέ, το φοινικέλαιο ή το έλαιο από κουκούτσι μάνγκο, τα οποία έχουν παρόμοια χημική σύσταση και δεν αλλοιώνουν σημαντικά τις ιδιότητες της σοκολάτας.
• Υποκατάστατα βουτύρου κακάο, όπως υδρογονωμένα λίπη από καρύδα ή πυρήνα φοινικόδεντρου, που μιμούνται τις φυσικές ιδιότητες του βουτύρου κακάο αλλά απαιτούν τροποποιήσεις στη συνταγή.

Επιπλέον, χρησιμοποιούνται βελτιωτικά του βουτύρου κακάο, τα οποία τροποποιούν τη συμπεριφορά των λιπαρών και περιορίζουν το φαινόμενο του fat bloom.

Τα βελτιωτικά αυτά παράγονται είτε με κλασματοποίηση (διαχωρισμό των λιπαρών ανάλογα με το σημείο τήξης τους), είτε με ενδοεστεροποίηση, μια χημική ή ενζυμική διαδικασία που αναδιοργανώνει τα λιπαρά οξέα ώστε να δημιουργούνται πιο θερμικά σταθερά μόρια. Ωστόσο, η υπερβολική χρήση τους μπορεί να κάνει τη σοκολάτα πιο σκληρή και να αφήνει μια δυσάρεστη κηρώδη αίσθηση στο στόμα.

Μια ακόμη κατηγορία προσθέτων είναι τα oleogels και τα bigels, δομημένα υλικά που παγιδεύουν τα φυτικά έλαια μέσω πηκτωματοποιητικών ουσιών. Με αυτόν τον τρόπο μπορούν να αντικαταστήσουν εν μέρει ή και πλήρως το βούτυρο κακάο, αυξάνοντας τη θερμική σταθερότητα του προϊόντος.

3. Αλλαγές στη διαδικασία παραγωγής

Η τρίτη τεχνική δεν αλλάζει τα συστατικά, αλλά τον τρόπο παρασκευής της σοκολάτας. Μελέτες δείχνουν ότι ακόμη και μικρές αλλαγές στη μικροδομή της μπορούν να βελτιώσουν σημαντικά την αντοχή της στη θερμότητα. Με τη βελτιστοποίηση της άλεσης και του conching παράγονται στερεά σωματίδια σχεδόν ίδιου μεγέθους, τα οποία καλύπτονται πιο αποτελεσματικά από το βούτυρο κακάο. Έτσι δημιουργείται μια πιο συμπαγής και σταθερή δομή, που διατηρεί το σχήμα της ακόμη κι όταν αρχίζει να λιώνει μέρος του λίπους.

Ωστόσο, παρά τις σημαντικές προόδους των τελευταίων δεκαετιών, οι επιστήμονες δεν έχουν καταφέρει ακόμη να δημιουργήσαουν θερμοανθεκτική σοκολάτα που να αναπαράγει πλήρως όλες τις ιδιότητες της κλασικής σοκολάτας. Η μεγαλύτερη αντοχή στη θερμότητα συνήθως σημαίνει αλλαγές στην υφή, τον ρυθμό τήξης, την απελευθέρωση αρωματικών ενώσεων ή την αισθητηριακή αντίληψη.

Η πρόκληση για τους επιστήμονες δεν περιορίζεται στο να κάνουν τη σοκολάτα πιο ανθεκτική στη ζέστη, αλλά και να διαφυλάξουν όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που την κάνουν τόσο δημοφιλή: τη λάμψη, την κρεμώδη υφή, το άρωμά της και την απαλή αίσθηση όταν λιώνει στο στόμα.

Πηγή: Independent